Syksyinen metsä tarjoaa suomalaiselle ruokapöydälle jotain aivan erityistä: luonnon omia, aromaattisia ja monikäyttöisiä ruokasieniä. Sienet sopivat keittoihin, kastikkeisiin, piirakoihin, munakkaisiin ja risottoihin, mutta ne ovat herkullisia myös yksinkertaisesti pannulla paistettuina.
Lokakuu ei suinkaan merkitse sienestyskauden loppua. Päinvastoin, monet syksyn sienet ovat parhaimmillaan juuri loppukaudesta. Erityisen hyviä myöhäissyksyn löytöjä ovat suppilovahvero ja mustatorvisieni. Myös monet rouskut ja haperot voivat ilahduttaa sienestäjää pitkälle syksyyn sääoloista riippuen.
Sienimetsään kannattaa kuitenkin lähteä turvallisuus edellä. Sieniä tulee poimia ruokapöytään vain silloin, kun niiden laji ja syötävyys ovat varmasti tiedossa.
Lokakuun sienimetsään
Suppilovahvero on yksi syksyn tutuimmista ruokasienistä. Se viihtyy erityisesti sammalikoissa ja kuusikoissa, ja sitä voi löytää vielä pitkälle syksyyn, joskus jopa lumen alta. Suppilovahveron ohella mustatorvisieni voi jatkaa satokauttaan pitkälle syksyyn.
Myös erilaisia rouskuja esiintyy syksyllä runsaasti. Rouskut tunnistaa maitiaisnesteestä, jota sienestä erittyy sitä vahingoitettaessa. Rouskujen kanssa on kuitenkin tärkeää tuntea laji, sillä kaikkia rouskuja ei käytetä samalla tavalla.
Sienikauden jatkuminen lokakuulle riippuu tietenkin vuodesta, kasvupaikasta ja säästä. Ensimmäiset pakkaset eivät välttämättä lopeta sienestystä, mutta sienet kannattaa tarkistaa tavallista huolellisemmin, sillä vanhat tai jäätyneet ja uudelleen sulaneet sienet voivat pilaantua.
Poimi vain varmasti tunnistamasi sienet
Suomessa kasvaa tuhansia sienilajeja, joista vain osa tunnetaan ruokasieninä. Ruokavirasto korostaa, että sienestäjän ei tarvitse opetella kaikkia myrkkysieniä, vaan hänen tulee opetella tunnistamaan turvallisesti juuri ne ruokasienet, joita aikoo käyttää.
Hyvä nyrkkisääntö on yksinkertainen: jos sienen tunnistamisesta on pienikin epäilys, jätä se metsään.
Sienien myrkyllisyyttä ei voi päätellä esimerkiksi siitä, miltä sieni maistuu, muuttaako se väriään tai tummuuko sen leikkauspinta. Vanhoihin kansanuskomuksiin tällaisista tunnistusmenetelmistä ei pidä luottaa.
Sienet myös pilaantuvat helposti. Poimitut sienet kannattaa puhdistaa ja käsitellä mahdollisimman nopeasti, mieluiten jo samana päivänä. Jos käsittely joutuu odottamaan, sienet säilytetään ilmavasti pakattuina jääkaapissa noin 2–6 asteessa.
Säilöntä
Joitain sieniä, kuten suppilovahveroita, mustatorvisieniä, herkkutatteja ja lampaankääpiä voi säilöä kuivattamalla. Muita tapoja on sienien pakastaminen, kun ne on ensin kypsennetty ja niistä on kevyesti pannulla paistettu ylimääräinen neste pois. Paistaa voi voissa ja oliiviöljyssä ja mukana voi olla myös sipulia ja valkosipulia. Tällainen valmis pakastettu paistos on helppo sulattaa esimerkiksi kastikepohjaksi tai piirakan täytteeksi. Yksi vanha tapa säilöä sieniä on suolaaminen, mutta on tärkeää liottaa suolasieniä ensin runsaassa vedessä ennen niiden syömistä, jotta ylimääräinen suola saadaan poistettua.
Jos hapatat miedossa suolaliemessä kasviksia, kuten kaaleja, sipulia, paprikaa, porkkanaa tai punajuurta, voi mukaan lopuksi purkittaa myös sieniä, kuten vedessä keitettyjä pieniä kangasrouskuja tai pikkurouskuja. Hapattamalla niihin tulee ihana kirpeä maku ja niitä voi olla kasvisten joukossa korkeintaan 1/3, koska kypsennettyinä ne eivät sisällä niitä mikrobeja, jotka käynnistävät hapatuksen eli fermentoinnin, vaan nämä mikrobit tulevat tuoreista kasviksista.
Pannulle vai ensin kiehuvaan veteen?
Kaikkia ruokasieniä ei käsitellä samalla tavalla. Monet tutut ruokasienet voidaan valmistaa suoraan pannulla, kun taas osa sienistä on keitettävä ennen ruoaksi valmistamista.
Esimerkiksi kantarelli, suppilovahvero, mustatorvisieni, tatit ja haperot voidaan valmistaa paistamalla ilman esikeittämistä. Sienet voi ensin paistaa pannulla ilman rasvaa, jolloin niistä irtoava neste haihtuu. Tämän jälkeen mukaan voi lisätä voita tai öljyä sekä mausteita.
Eräät rouskut sen sijaan on keitettävä ennen käyttöä. Ruokavirasto antaa esimerkiksi haaparouskulle viiden minuutin ja kangas- sekä karvarouskulle kymmenen minuutin keittoajan. Keitinvesi kaadetaan pois.
Sieniä ei kannata kerätä aivan mistä tahansa. Vilkasliikenteisten teiden varsia, kaupunkien keskustoja ja saastuttavien teollisuuslaitosten ympäristöä kannattaa välttää.
Mitä sienistä voi valmistaa?
Sienten käyttömahdollisuudet ovat paljon laajemmat kuin perinteinen sienikastike.
Suppilovahveroista tai kantarelleista voi valmistaa täyteläisen sienikeiton, kastikkeen tai piirakan. Pannulla paistetut sienet sopivat munakkaaseen, pitsaan, uunijuuresten joukkoon tai lihan ja kalan lisäkkeeksi.
Mustatorvisieni antaa voimakkaan arominsa ansiosta hienon maun esimerkiksi risottoon, keittoon tai sienikastikkeeseen. Kuivattua mustatorvisientä voi myös murentaa mausteeksi ruokiin.
Sieniä voi käyttää esimerkiksi:
- sienikeittoon
- sienikastikkeeseen
- munakkaaseen
- risottoon
- sienipiirakkaan tai pitsaan
- täytettyihin lettuihin tai ohukaisiin
- pasta- ja nuudeliruokiin
- uunijuuresten kanssa
- sienimuhennokseen
- paistettuna lisäkkeeksi
- kuivattuna mausteeksi
- suolasieninä tai muina säilykkeinä silloin, kun laji ja oikea säilöntätapa tunnetaan.
Sienet toimivat hyvin myös kasvisruoan pääraaka-aineena. Niiden voimakas umaminen maku antaa ruoalle täyteläisyyttä ilman, että mukaan tarvitaan suurta määrää lihaa tai muuta eläinperäistä raaka-ainetta.
Sienet ovat ravitsemuksellisesti kiinnostavaa ruokaa
Sienet ovat yleensä energiatiheydeltään kevyitä ruoka-aineita, mutta niiden ravitsemuksellinen sisältö on monipuolinen. Niissä on kuitua, proteiinia, vitamiineja, kivennäisaineita ja erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä. Myös Suomen kansallisissa ravitsemussuosituksissa sienet luetaan kasvisten, marjojen ja hedelmien ryhmään, jonka monipuolinen käyttö lisää kuidun ja ravintoaineiden saantia. Suomen Terveysopisto Salus suosittelee sieniruokia osana ruokavaliota kaikille, joiden vatsat niitä sietävät, ja jotka eivät ole niille allergisia.
Sienten proteiinipitoisuus ei tee niistä sellaisenaan lihan tai kalan veroista proteiinilähdettä. Sienten ravitsemuksellinen vahvuus on enemmän niiden kokonaisuudessa: ne tuovat aterialle vähän energiaa suhteessa määrään, mutta samalla makua, rakennetta, kuitua ja monia mikroravintoaineita.
Erityisen kiinnostava on sienten kyky tarjota ruokavalioon erilaisia kivennäisaineita ja B-ryhmän vitamiineja. Joissakin sienissä voi olla myös kasviperäistä D-vitamiinia, erityisesti silloin, kun sienet ovat altistuneet UV-säteilylle.
Sienten ravitsemuksellisia hyötyjä ei kuitenkaan kannata ajatella yksittäisenä ”superfood”-vaikutuksena. Parhaiten ne palvelevat osana monipuolista ruokavaliota, jossa erilaiset kasvikset, sienet, marjat, täysjyväviljat ja muut ravintoaineiden lähteet täydentävät toisiaan. Kenties niiden paras anti on lisätä kylläisyyttä ja osaltaan auttaa pitämään verensokereita tasaisena. Tämä palvelee myös painonhallinnassa ja osana kakkostyypin diabeteksen ennaltaehkäisyä ja ravitsemuksellista tukihoitoa, samoin kuin pyrkimyksiä ehkäistä ja hoitaa insuliiniresistenssiä.
Osa sienistä tunnetaan myös rohdoksina. Niissä voi olla mm. immuunipuolustusta tukevia ja adaptogeenisia vaikutuksia. Näitä ovat mm. pakurikääpä, lakkakääpä, koppelokääpä, siitake ja siiliorakas.
Kaikille sienet eivät sovi vatsalle
Sienet voivat aiheuttaa vatsaoireita myös ihmiselle, jolla ei ole sieniallergiaa.
Osa ihmisistä ei pysty pilkkomaan tehokkaasti sienten sisältämää trehaloosia eli sienisokeria, koska heiltä puuttuu tai heillä on niukasti trehalaasi-entsyymiä. Seurauksena voi olla vatsakipua, turvotusta, ilmavaivoja tai ripulia muutaman tunnin kuluttua sienien syömisestä.
Ilmiö muistuttaa mekanismiltaan laktoosi-intoleranssia. Laktoosi-intoleranssissa ongelmana on laktoosia pilkkovan laktaasi-entsyymin puute, kun taas trehaloosi-intoleranssissa kyse on trehaloosia pilkkovan trehalaasin puutteesta. Molemmissa tapauksissa imeytymättä jäänyt sokeri päätyy suolistoon ja voi aiheuttaa oireita.
Trehaloosi-intoleranssi on kuitenkin huomattavasti laktoosi-intoleranssia harvinaisempi. Jos sieniruoat aiheuttavat toistuvasti vatsavaivoja, kyse voi olla tästä eikä välttämättä siitä, että sieni olisi ollut pilaantunut tai väärin valmistettu.
Myös varsinainen sieniallergia on mahdollinen. Se on eri asia kuin trehaloosi-intoleranssi.
Entä korvasieni?
Korvasieni on Suomessa erityinen tapaus. Se on perinteisesti ollut arvostettu ruokasieni, mutta käsittelemättömänä se sisältää gyromitriiniä, joka on myrkyllinen yhdiste. Gyromitriini voi aiheuttaa akuutin myrkytyksen ja vaikuttaa muun muassa ruoansulatuskanavaan, keskushermostoon ja maksaan. Lisäksi gyromitriinin aineenvaihduntatuotteita pidetään mahdollisesti syöpävaarallisina.
Korvasienen kohdalla viranomaisten kanta onkin muuttunut varovaisempaan suuntaan. Ruokaviraston vuonna 2025 julkaisema uusi riskinarviointi osoitti, että huolellinenkaan käsittely ei poista kaikkea gyromitriiniä. Keittäminen ja kuivaaminen vähentävät myrkyn määrää, mutta korvasieniin jää käsittelyn jälkeenkin jäämiä. Siksi korvasieni ei enää kuulu suositeltavien ruokasienten joukkoon.
Jos korvasieniä kuitenkin käytetään, niitä on käsiteltävä erittäin huolellisesti. Tuoreet korvasienet tulee keittää kahteen kertaan vähintään viiden minuutin ajan runsaassa vedessä ja huuhdella hyvin kummankin keittokerran jälkeen. Keitin- ja liotusvettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa. Kuivattuja korvasieniä on ensin liotettava vähintään kaksi tuntia ja sen jälkeen keitettävä samalla tavalla kahteen kertaan. Keittämisen ja kuivaamisen aikana on huolehdittava hyvästä tuuletuksesta.
Ruokavirasto ei nykyisin pysty antamaan turvalliseksi katsottavaa käyttömäärää, koska gyromitriinille ja sen aineenvaihduntatuotteille ei ole pystytty määrittämään sellaista altistumistasoa, jonka alapuolella riskiä voitaisiin pitää varmasti vähäisenä. Jatkuvaa tai useita peräkkäisiä korvasieniaterioita ei siksi suositella lainkaan. Lapsille sekä raskaana oleville ja imettäville korvasieniä ei suositella.
Korvasienen kohdalla vanha ajatus ”kun sen vain keittää oikein, se on turvallinen” ei siis enää vastaa nykyistä viranomaisnäkemystä. Korvasienen mahdollista yhteyttä pitkäaikaisiin neurologisiin sairauksiin, myös ALS:ään, on tutkittu, mutta syy-yhteyttä ei ainakaan vielä ole osoitettu.
Myös mustarousku on perinteinen ruokasieni, mutta sitä ei enää ole Ruokaviraston suositeltavien ruokasienten luettelossa sen mahdollisten haitallisten aineiden vuoksi. Myöskään pulkkosientä ei pidä käyttää ruoaksi, vaikka sitä on joskus aikanaan kerätty syötäväksi. Siksi vanhaan sienikirjaan tai suvussa kulkeneeseen valmistustapaan ei kannata varauksettomasti luottaa.
Sienimetsästä ruokapöytään
Sienestys on parhaimmillaan yhdistelmä luonnossa liikkumista, satokauden seuraamista ja hyvää ruokaa. Jos sienet ovat sinulle vielä hieman tuntemattomia, mutta haluaisit oppia käyttämään niitä ruoaksi laajemminkin, voit ottaa tavoitteeksi oppia tunnistamaan uusia syötäviä sienilajeja esimerkiksi yhden joka vuosi. Lähde sienimetsälle kokeneen sienestäjän kanssa tai osallistu sienikursseille ja retkille, joita jotkut tahot järjestävät.
Kun sienet tunnistetaan varmasti, käsitellään lajin vaatimalla tavalla ja käytetään kohtuullisesti osana monipuolista ruokavaliota, ne ovat erinomainen tapa tuoda syksyn makuja lautaselle.
Tärkein sienestäjän sääntö on silti yksinkertainen: vain varmasti tunnistettu sieni kuuluu ruokapöytään.
Pieni tosielämän humoristinen varoitus artikkelin kirjoittajalta, Saluksen opettajalta Nina Sainelta: Jos harkitset sienestysharrastuksen aloittamista, on todellisena vaarana, että koukutut pahanpäiväisesti. Puhu asiasta siis myös etukäteen läheistesi kanssa, sillä metsään kerran päädyttyäsi sinua ei kesä- ja syksyaikaan välttämättä oikein missään muualla tapaakaan!
Linkkejä sienten säilömistapoihin:
Sienten hapattaminen: https://pur-kauppa.fi/aloittelijan-opas-vihannesten-ja-hedelmien-fermentointiin/?srsltid=AfmBOoqJ6dcEW0Kh2VL_8lLSWK1xKF4RYWW4nj_F0muQOYoKbENXEfc8
Sienten suolaus: https://www.k-ruoka.fi/artikkelit/sienet/suolasienet
Sienten kuivaus: https://www.meillakotona.fi/artikkelit/sienien-kuivaaminen
Sieniseuran vinkkejä: https://www.funga.fi/ruokasienestys/sienten-sailominen/
Pakastaminen: https://amerplast.com/fi/tuotteet-pakkausratkaisut/kaupan-pakkaukset/amergrip/sienten-pakastaminen/
